...........Cosa dice davvero la classificazione dello IARC?
Vi è molta confusione riguardo al vero significato della decisione dello IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene.La decisione è stata presa dopo un'attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un'ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rossi sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l'associazione esiste. Per quel che riguarda le carni bianche(pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell'altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche (che non contengono questo composto) sono probabilmente più sicure. Su altri meccanismi studiati dallo IARC, come lamodificazione della microflora intestinale (cioè dei batteri che ci proteggono dalle sostanze mutagene) non si può, invece, al momento, fare una vera distinzione tra un tipo di proteina animale e l'altro, perché nessuno ha fatto studi ad hoc.La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è "cancerogena come il fumo". Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del fumo perché per ambedue abbiamo prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo è un carcinogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette.Di quanto aumenta il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa?La verità è che nessuno ha una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l'aumento del rischio sui grandi numeri, non a livello del singolo individuo. Gli esperti hanno infatti stabilito che il 18-21% dei tumori al colon è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati, e così il 3% di tutti i tumori. Il fumo di sigaretta, tanto per dare un parametro di confronto, è responsabile dell'86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori, secondo i dati di Cancer Research UK. L'agenzia britannica ha anche stimato che se tutti gli abitanti della Gran Bretagna smettessero di fumare, ci sarebbero 64.500 casi in meno di cancro l'anno, mentre se tutti diventassero vegetariani ci sarebbero 8.800 casi in meno l'anno.
Un'analisi condotta nel 2011 dal World Cancer Research Fund ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 17% il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè rapportato al rischio reale (rischio assoluto) del singolo individuo. Facciamo un esempio: se una persona non ha familiarità per il cancro del colon e per il cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%, ma il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte. Il 17% di un numero piccolo è un numero ancora più piccolo, e quindi in termini assoluti quella persona non avrà modificato di molto il proprio rischio di ammalarsi di cancro al colon.Viceversa una persona che ha una malattia infiammatoria dell'intestino o una elevata familiarità per cancro del colon (due condizioni che accrescono di molto il rischio individuale), mangiando insaccati senza limiti accrescerà il proprio rischio del 17%, ma in termini assoluti quella percentuale è più grande di quella della persona che non è, di partenza, ad alto rischio.
Le indicazioni dello IARC vanno quindi considerate in chiave di salute pubblica (cioè su tutta la popolazione) più che dal punto di vista del singolo. Per tradurle in indicazioni individuali, è bene valutare insieme a un medico il proprio rischio di ammalarsi che dipende anche da altri fattori, come appunto la familiarità e l'insieme degli stili di vita. Può darsi che per qualcuno sia opportuno ridurre o eliminare del tutto la carne rossa mentre per la maggior parte delle persone basta consumarne con moderazione.Non dimentichiamo ciò che gli epidemiologi dello IARC hanno detto chiaramente nel presentare i risultati della loro analisi: mai, nella storia dell'umanità, si è consumata così tanta carne e in modo così diffuso. Ciò significa che ci sono margini per una ragionevole riduzione, senza arrivare necessariamente a scelte drastiche.
Quali sono i componenti cancerogeni della carne rossa?
Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati di uno studio di ampio respiro: il Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall'Unione europea, dallo IARC e cofinanziato anche da AIRC. Condotto su oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa, lo studio ha confermato un'associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici. L'effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito alla presenza del ferro EME (un potente ossidante) e alla capacità della carne in demolizione nell'intestino di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che vivono nel nostro intestino. Nell'insieme questi effetti sembrano avere un ruolo essenziale nella genesi del cancro del colon. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazioni aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana. Una grande metanalisi pubblicata nel 2010 dall'Harvard School for Public Health ha rilevato un aumento di rischio di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce, ma non in chi consumava carne rossa fresca (mentre per quel che riguarda il cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca). I meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari ma è probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca a modulare il rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito prove in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all'aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Secondo EPIC, le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% ogni anno se le persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno. È bene chiarire che gli studi epidemiologici non fanno distinzioni sulla base della qualità del prodotto (carne di alta qualità o bassa, salumi artigianali o industriali). Per quel che riguarda le carni rosse non lavorate una tale distinzione non avrebbe nemmeno senso, perché i composti chimici che risultano mutageni (il ferro EME e alcune proteine frutto della decomposizione nell'intestino) non dipendono dalla qualità della carne.
Quanto conta la cottura della carne?
La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all'interno della classica "crosta bruciacchiata" della carne. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.
Ha senso diventare vegetariani?
Moltissimi studi negli ultimi anni hanno messo in luce i benefici generali sulla salute di diete vegetariane, a patto che siano rigorosamente controllate per garantire un completo apporto nutrizionale, rispetto a stili di alimentazione ricchi di carne e cibi di origine animale.
Tuttavia non sono ancora presenti studi che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie malattie in assoluto (quindi non solo cancro) e un modesto consumo di proteine animali. Quando si parla di modificazioni drastiche dello stile di vita è bene prendere in considerazioni gli effetti sulla persona nella sua globalità (e quindi su tutte le possibili malattie di cui si può fare prevenzione) e non solo del cancro..................
Vi è molta confusione riguardo al vero significato della decisione dello IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene.La decisione è stata presa dopo un'attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un'ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rossi sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l'associazione esiste. Per quel che riguarda le carni bianche(pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell'altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche (che non contengono questo composto) sono probabilmente più sicure. Su altri meccanismi studiati dallo IARC, come lamodificazione della microflora intestinale (cioè dei batteri che ci proteggono dalle sostanze mutagene) non si può, invece, al momento, fare una vera distinzione tra un tipo di proteina animale e l'altro, perché nessuno ha fatto studi ad hoc.La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è "cancerogena come il fumo". Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del fumo perché per ambedue abbiamo prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo è un carcinogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette.Di quanto aumenta il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon se si consuma carne rossa?La verità è che nessuno ha una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l'aumento del rischio sui grandi numeri, non a livello del singolo individuo. Gli esperti hanno infatti stabilito che il 18-21% dei tumori al colon è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati, e così il 3% di tutti i tumori. Il fumo di sigaretta, tanto per dare un parametro di confronto, è responsabile dell'86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori, secondo i dati di Cancer Research UK. L'agenzia britannica ha anche stimato che se tutti gli abitanti della Gran Bretagna smettessero di fumare, ci sarebbero 64.500 casi in meno di cancro l'anno, mentre se tutti diventassero vegetariani ci sarebbero 8.800 casi in meno l'anno.
Un'analisi condotta nel 2011 dal World Cancer Research Fund ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 17% il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè rapportato al rischio reale (rischio assoluto) del singolo individuo. Facciamo un esempio: se una persona non ha familiarità per il cancro del colon e per il cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%, ma il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte. Il 17% di un numero piccolo è un numero ancora più piccolo, e quindi in termini assoluti quella persona non avrà modificato di molto il proprio rischio di ammalarsi di cancro al colon.Viceversa una persona che ha una malattia infiammatoria dell'intestino o una elevata familiarità per cancro del colon (due condizioni che accrescono di molto il rischio individuale), mangiando insaccati senza limiti accrescerà il proprio rischio del 17%, ma in termini assoluti quella percentuale è più grande di quella della persona che non è, di partenza, ad alto rischio.
Le indicazioni dello IARC vanno quindi considerate in chiave di salute pubblica (cioè su tutta la popolazione) più che dal punto di vista del singolo. Per tradurle in indicazioni individuali, è bene valutare insieme a un medico il proprio rischio di ammalarsi che dipende anche da altri fattori, come appunto la familiarità e l'insieme degli stili di vita. Può darsi che per qualcuno sia opportuno ridurre o eliminare del tutto la carne rossa mentre per la maggior parte delle persone basta consumarne con moderazione.Non dimentichiamo ciò che gli epidemiologi dello IARC hanno detto chiaramente nel presentare i risultati della loro analisi: mai, nella storia dell'umanità, si è consumata così tanta carne e in modo così diffuso. Ciò significa che ci sono margini per una ragionevole riduzione, senza arrivare necessariamente a scelte drastiche.
Quali sono i componenti cancerogeni della carne rossa?
Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati di uno studio di ampio respiro: il Progetto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall'Unione europea, dallo IARC e cofinanziato anche da AIRC. Condotto su oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa, lo studio ha confermato un'associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici. L'effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito alla presenza del ferro EME (un potente ossidante) e alla capacità della carne in demolizione nell'intestino di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che vivono nel nostro intestino. Nell'insieme questi effetti sembrano avere un ruolo essenziale nella genesi del cancro del colon. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazioni aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana. Una grande metanalisi pubblicata nel 2010 dall'Harvard School for Public Health ha rilevato un aumento di rischio di infarto e diabete in chi consuma carne rossa lavorata, come bacon e salsicce, ma non in chi consumava carne rossa fresca (mentre per quel che riguarda il cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca). I meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari ma è probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca a modulare il rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito prove in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all'aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Secondo EPIC, le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% ogni anno se le persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno. È bene chiarire che gli studi epidemiologici non fanno distinzioni sulla base della qualità del prodotto (carne di alta qualità o bassa, salumi artigianali o industriali). Per quel che riguarda le carni rosse non lavorate una tale distinzione non avrebbe nemmeno senso, perché i composti chimici che risultano mutageni (il ferro EME e alcune proteine frutto della decomposizione nell'intestino) non dipendono dalla qualità della carne.
Quanto conta la cottura della carne?
La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature "sterilizzano" la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all'interno della classica "crosta bruciacchiata" della carne. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56% e del 59% in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.
Ha senso diventare vegetariani?
Moltissimi studi negli ultimi anni hanno messo in luce i benefici generali sulla salute di diete vegetariane, a patto che siano rigorosamente controllate per garantire un completo apporto nutrizionale, rispetto a stili di alimentazione ricchi di carne e cibi di origine animale.
Tuttavia non sono ancora presenti studi che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie malattie in assoluto (quindi non solo cancro) e un modesto consumo di proteine animali. Quando si parla di modificazioni drastiche dello stile di vita è bene prendere in considerazioni gli effetti sulla persona nella sua globalità (e quindi su tutte le possibili malattie di cui si può fare prevenzione) e non solo del cancro..................
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